CÁC CÁCH LỰA CHỌN RƯỢU VANG VÀ ĐỒ ĂN TRONG BÀN ĂN, BỮA TIỆC

Rượu vang là thức uống vô cùng nổi tiếng, được dùng thưởng thức trong các bữa ăn hàng ngày cho đến các bữa tiệc sang trọng. Tuy nhiên, để có được một buổi thưởng thức hương vị hoàn hảo thì sự kết hợp của rượu vang với thức ăn phải có sự ăn ý hài hòa với nhau, làm dậy lên mùi vị một cách trọn vẹn. Đối với những người ‘sành rượu’, yêu thích rượu vang thì một chai rượu ngon mà được dùng trong một bàn ăn không phù hợp thì sẽ không ‘ra ngô ra khoai’ gì.

Nếu kết hợp tốt rượu vang sẽ làm nổi bật lên sắc thái của các món ăn, gia tăng sự cảm nhận mùi vị của rượu và thức ăn. Sự hài lòng cho bữa ăn cũng từ đó được đánh giá cao hơn nhiều.

1. Nguyên tắc tương tác vị giác

Trong thực tế có đến hơn 20 vị được tìm thấy trong thực phẩm vô cùng đa dạng và phức tạp. Tuy nhiên, ta chỉ cần tập trung vào 6 vị cơ bản nhất là mặn, đắng, chua, ngọt, béo và gia vị khi kết hợp thức ăn cùng với rượu vang.

Rượu vang nhìn chung là thiếu 3 vị cơ bản là béo, mặn và cay. Thay vào đó, đặc trưng của rượu vang là chua, đắng và ngọt với các mức độ khác nhau. Vì vậy, ta thường có xu hướng kết hợp rượu vang với đồ ăn theo mục đích tương hỗ cho nhau, cụ thể:

– Vị mặn làm tăng thêm vị đắng

– Vị đắng làm giảm vị chua

– Vị ngọt làm giảm vị đắng, chua và mặn

Các loại rượu quá chát hay có hàm lượng tannin cao khi kết hợp với đồ ăn có vị chát hay đắng sẽ làm cho rượu trở nên khô và sẽ khó để uống hơn.

Chất đạm góp phần làm giảm tannin trong rượu. Uống rượu có nhiều vị chát với thịt có giàu chất đạm sẽ làm cảm thấy sự mềm mại hơn của rượu và bữa ăn thêm phần ngon hơn.

Rượu vang chứa nhiều chất tannin kết hợp với thức ăn ngọt sẽ làm giảm độ ngọt của thức ăn, còn với thức ăn mặn sẽ làm tăng độ chát.

Thức ăn mặn sẽ làm mất đi vị ngọt và tăng thêm mùi hoa quả của rượu ngọt.

Rượu có hàm lượng axit cao nếu dùng với đồ ăn ngọt hoặc mặn sẽ giảm vị chua của rượu đi. Rượu có vị chua nhiều sẽ rất ngon khi dùng với các đồ ăn nhiều dầu.

Rượu vang đắng( ví dụ như vang đỏ) được cân bằng tốt nhất với chất béo.

Dựa vào những điểm đã nêu, ta có thể đơn giản hóa các món ăn thành các vị chủ đạo cơ bản mà người thưởng thức cảm nhận được để từ đó lựa chọn được thức uống phù hợp. Ví dụ món mì ống nướng chủ yếu là chất béo và muối, cân bằng được vị đắng trong vang đỏ để lại một hương vị tinh tế mềm mại. Món thịt nướng thì phức tạp hơn bao gồm mỡ, vị mặn, có thể có vị ngọt của thịt và các gia vị cũng làm giảm bớt hàm lượng tannin cao có trong vang đỏ. Hoặc những món ăn như salad cũng có vị đắng và chua đặc trưng…sẽ làm giảm vị chua và đắng bởi vị ngọt và acid có trong rượu vang trắng ngọt.

Từ các nguyên tắc tương tác vị giác, có thể rút ra một số lưu ý trong việc chọn rượu để thưởng thức món ăn như sau:

– Rượu nên có tính axit hơn thực phẩm

– Rượu nên có tính ngọt hơn

– Rượu nên có cường độ hương vị giống như thực phẩm

– Rượu vang đỏ kết hợp tốt nhất với các loại thịt có hương vị đậm như thịt đỏ

– Vang trắng thích hợp với các loại thịt có cường độ nhẹ như thịt gà hoặc cá

• Các cách kết hợp rượu vang và thức ăn khác

Trong quá khứ, nhiều người không kết hợp theo phương thức cảm nhận vị giác một cách khoa học như đã nêu mà việc phối hợp có thể đơn giản bằng cách uống rượu vang của địa phương và dùng kèm với thức ăn tại địa phương đó. Những vị khách du lịch cũng thường áp dụng nguyên tắc “khi ở Rome hãy uống rượu vang Rome và đồ ăn Rome …” này khi đến các vùng khác nhau vì sự thú vị đầy tinh tế, mang đậm tính địa phương và đơn giản để thực hiện của nó.

Một nguyên tắc cũng được áp dụng khá phổ biến và cực dễ dàng là phối hợp theo màu sắc đặc trưng của rượu và đồ ăn. Cụ thể là rượu vang trắng đi cùng với cá và thịt trắng, vang đỏ thì sẽ đi cùng với thịt đỏ và thịt thú rừng. Có một điều nên lưu ý nữa là cá và thịt trắng phần lớn là thức ăn nhẹ hơn so với thịt đỏ, cũng tương tự như rượu vang trắng phần lớn có nồng độ và độ sánh nhẹ hơn vang đỏ.

Bên cạnh đó, việc thưởng thức rượu sẽ có xu hướng trải theo vị giác từ nhẹ đến nặng về vị giác và nồng độ, vang khô trước vang ngọt sau.

Tuy vậy, ngày nay rượu vang mang nhiều phong cách khác nhau và vô cùng đa dạng. Nhìn chung, dù là rượu vang trắng hay vang đỏ thì ngày nay thường mang mùi vị của các loại hoa quả nên dễ uống và nịnh vị giác của người thưởng thức hơn. Cũng vì đó việc phối hợp rượu vang và thức ăn với nhau có thể dễ dàng hơn mà không nhất thiết phải theo các nguyên tắc đã có trước đó.